Τετάρτη, 27 Απριλίου 2011

Κρασί και μπίρα: η παρέα του καλοφαγά


Το κρασί
Το κρασί είναι αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από τη ζύμωση του χυμού των σταφυλιών η άλλων φρούτων, τα οποία δίνουν στο κρασί την ανάλογη ονομασία του. Συνήθως, η χημική σύσταση του κρασιού είναι περίπου 11% αλκοόλ, 87,8% νερό, 1% οξέα και 0,2% τανίνες. Το κρασί δεν είναι μόνο ένα πολύ δημοφιλές ποτό που συνοδεύει ένα μεγάλο φάσμα μεσογειακών και ευρωπαϊκών γεύσεων, είναι επίσης σημαντικό γεωργικό προϊόν, αναλόγως του κλίματος και του εδάφους κάθε τόπου. Επιπλέον, είναι επιστημονικά τεκμηριωμένο ότι η τακτική κατανάλωση κρασιού, 1-2 ποτηράκια ημερησίως, προστατεύει τον ανθρώπινο οργανισμό από τη στεφανιαία νόσο και μειώνει το άγχος. Επίσης, η χρήση του από πολλούς πολιτισμούς σε θρησκευτικές τελετές, όπως και το εκτεταμένο εμπόριο του κρασιού, το καθιστούν προϊόν ιστορικής σπουδαιότητας.
Η παραγωγή του κρασιού περιλαμβάνει συγκεκριμένα βήματα επεξεργασίας. Αρχικά, τα σταφύλια ωριμάζουν στον αμπελώνα μέχρι να πετύχουν τπ σωστή περιεκτικότητα ζάχαρης και το σωστό επίπεδο οξύτητας. Ακολουθεί η διαλογή των καρπών, ο τρύγος και η αλκοολική ζύμωση με επιλεγμένα βακτηρίδια γαλακτικού οξέως και ζύμες κρασιού, για να εξασφαλιστεί η πλήρης ζύμωση χωρίς απώλεια ποιότητας της γεύσης ή του αρώματος του κρασιού. Σε συνδυασμό με τις φυσικές ζυμώσεις, τη θερμοκρασία, το ρΗ και άλλες πηγές ενέργειας, οι οινοπαραγωγοί παράγουν κρασιά με πλούσιο άρωμα και γεύση. Στη συνέχεια γίνεται η δεύτερη ζύμωση, από τα βακτηρίδια του γαλακτικού οξέως (μηλονικογαλακτική ζύμωση), που μετατρέπουν το μηλικό οξύ σε γαλακτικό και οε διοξείδιο του άνθρακα, δραστηριότητα απαραίτητη για την ελάττωση της οξύτητας του κρασιού. Η ζύμωση αυτή μεταβάλλει και τη φρουτώδη γεύση του κρασιού, διότι προκαλεί σύνθετες αρωματικές ενώσεις. Το τελικό στάδιο είναι η λεύκανση του κρασιού και η αποθήκευσή του, για να ωριμάσει και να βελτιωθεί η ποιότητά του.
Οι κύριες κατηγορίες κρασιών περιλαμβάνουν το αφρώδη κρασιά (π.χ σαμπάνια), τα αρωματικά (π.χ σανγκριά), τα φρουτώδη (π.χ μηλίτης) και τα ενισχυμένα κρασιά ή επιδόρπιους οίνους, με οινόπνευμα πάνω από 14% (π.χ. μαυροδάφνη). Τα κόκκινα κρασιά, συνήθως ξηρά, συνοδεύουν το κυρίως πιάτο, όπως το κόκκινο κρέας και τα ζυμαρικά. Τα ροζέ κρασιά ταιριάζουν σχεδόν με όλα τα φαγητά, όπως σαλάτες, θαλασσινά ή χοιρινό κρέας. Τα λευκά κρασιά, πολύ ξηρά έως πολύ γλυκά, σερβίρονται κρύα, με λευκό κρέας, πουλερικά και θαλασσινό.
Η ελληνική παραγωγή κρασιού ξεκινά σχεδόν 6 000 χρόνια πριν! Αρχαιολογικά ευρήματα, νεολιθικά, μινωικά και μυκηναϊκά, μαρτυρούν την παραγωγή κρασιού τουλάχιστον από το 4000 π.Χ. Τις πρώτες αναφορές στο Διόνυσο, θεό της γονιμότητας και του κρασιού, τις βρίσκουμε στα ποιήματα του Ομήρου και του Ησιόδου, με περιγραφές από τη χρήση του κρασιού σε θρησκευτικές γιορτές έως και τον τρύγο των σταφυλιών Από τότε μέχρι σήμερα, οι Έλληνες δεν έπαψαν να παράγουν και να αγαπούν το καλό κρασί, σημείο του πολιτισμού τους ανά τους αιώνες και του μεσογειακού τους ταμπεραμέντου!

Η μπίρα
Η μπίρα είναι ένα πολύ κοινό αλκοολούχο ποτό, αλλά και ένα από τα αρχαιότερα στον κόσμο. Τα κύρια συστατικά της είναι το νερό, η βύνη. η μαγιά και ο λυκίσκος, ενώ κατά την παραγωγή της μπορούν να προστεθούν κι άλλα δημητριακά (π.χ. σιτάρι, βρώμη, ζάχαρη, φρούτα και μπαχαρικά), που προσδιορίζουν το είδος και την ονομασία της.
Το πότε ακριβώς ξεκίνησε η παραγωγή μπίρας δεν μπορεί να προσδιοριστεί. Τα παλαιότερα ευρήματα χρονολογούνται περίπου 10.000 χρόνια πριν! Οι Σουμέριοι και οι Βαβυλώνιοι θεωρούνται οι πρώτοι πολιτισμένοι λαοί που παρήγαγαν την μπίρα. Οι Έλληνες έμαθαν να παράγουν μπίρα πιθανότατα οπό τους Αιγυπτίους. Ο Ιπποκράτης χρησιμοποιούσε τη μπίρα ως φάρμακο κατά του πυρετού, που ευνοούσε και την απομάκρυνση των τοξινών. Από τότε έως σήμερα, η βιομηχανία παραγωγής μπίρας έχει αναπτυχθεί πολύ, ενώ πολλές επιστημονικές έρευνες έχουν αποδείξει τη θρεπτική της αξία.
Επιπλέον, η ήπια κατανάλωση μπίρας, 1-2 ποτήρια του 0,25 λίτρου ημερησίως, οε συνδυασμό με σωστή διατροφή, μειώνει τον κίνδυνο πολλών ασθενειών, όπως και το άγχος.
Η διαδικασία παραγωγής της μπίρας περιλαμβάνει ορισμένα βασικά στάδια. Το πρώτο είναι η επεξεργασία των δημητριακών, για να επιτευχθεί η βυνοποίηση και νά διαχωριστεί το ζυθογλεύκος (μούστος). Ακολουθεί ο βρασμός του ζυθογλεύκους με νερό, λυκίσκο και αρωματικά βότανα, για να εξουδετερωθούν τα βακτηρίδια και να απελευθερωθούν τα συστατικά του λυκίσκου. Στη συνέχεια προστίθεται η μαγιά και ακολουθεί η ζύμωση. Κατά τη ζύμωση παράγονται αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα (ανθρακικό), που χρησιμοποιείται για να δώσει στην μπίρα τον ανάλογο αφρό. Μετά τη ζύμωση αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς, ακόλουθη η μεταζύμωση οε ειδικές δεξαμενές, το φιλτράρισμα, η παστερίωση και η εμφιάλωση της παραγόμενης μπίρας.
Ανάλογα με τη ζύμωση, παράγονται οι 2 βασικές κατηγορίες μπίρας: η λάγκερ (lager) και η άλε (ale), οι οποίες περιλαμβάνουν πολλά διαφορετικά είδη μπίρας, με χιλιάδες παραλλαγές. Η κατηγορία "λάγκερ" περιλαμβάνει 4 βασικά είδη μπύρας: την αμερικανική ξανθή, την πίλσνερ, την ελαφριά λάγκερ και τη σκούρα λάγκερ. Η κατηγορία "άλε" περιλαμβάνει την καστανή άλε, την στάουτ και την πόρτερ. Κάθε μπίρα σερβίρεται στο κατάλληλο ποτήρι (καθαρό-στεγνό), για να δημιουργηθεί ο σωστός αφρός, ενώ η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος ποικίλλει από 4,5-13ο C.
Για το σωστό συνδυασμό μπίρας και φαγητού, υπάρχουν 5 "κανόνες" που πρέπει κανείς να λαμβάνει υπ' όψιν, τις συμπληρωματικές γεύσεις (πχ. τα σκληρά τυριά με μια πόρτερ), την αντίθεση στη γεύση (πχ. ψαρικά με μια ελαφριά λάγκερ) και την εξισορρόπηση των γεύσεων (π.χ. πικάντικα φαγητά με μια ελαφριά πίλσνερ). Όπως και να συνδυάζεται, η μπίρα ήταν πάντα το ποτό που έφερνε τους ανθρώπους κοντά, ανεξαρτήτως των παραδόσεων του κάθε τόπου. Έτσι και οι Έλληνες αγάπησαν την μπίρα, την παράγουν έως σήμερα και την απολαμβάνουν, μαζί με ποικιλίες μπιρομεζέδων, καλή παρέα και το ανεξάντλητο μεράκι τους για τη ζωή!


video

Δεν υπάρχουν σχόλια: