Πέμπτη, 27 Νοεμβρίου 2008

Οδηγός του καλοφαγά: ιταλικά αλλαντικά και τυριά


Η ιστορία τους ξεκινά από την εποχή των Ετρούσκων και των Ρωμαίων, αν όχι νωρίτερα. Οι Ιταλοί -μαέστροι στη γαστρονομία- εξέλιξαν την παρασκευή των αλλαντικών και των τυριών σε υψηλή τέχνη. Φρέσκα, παλαιωμένα ιταλικά τυριά και αλλαντικά μάς αποκαλύπτουν τα μυστικά και την προέλευσή τους.

ΤΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ
Prosciutto Crudo: Είναι τo ωμό ζαμπόν. Υπάρχει το αλμυρό της Τοσκάνης, όπως το Ούμπρια, και το γλυκό, όπως το San Daniele και το Parma. Το πρώτο έχει και πιπέρι και η γεύση του είναι σαφώς πιο έντονη. Το γλυκό αλατίζεται και ξεραίνεται στον αέρα. Πριν μπουν στις καλά αεριζόμενες αποθήκες για ενός έτους ξήρανση, περνούν έντονη μάλαξη με αλάτι. Το γνωστότερο είναι το San Daniele, που φτιάχνεται στην περιοχή του Friuli.
Prosciutto Cotto: Μια μεγάλη γκάμα μαγειρεμένου ζαμπόν από την Ιταλία. Πρόκειται για μπούτι πολύ καλής ποιότητας, που φτιάχνεται με μια παραδοσιακή μέθοδο που διατηρεί τον μυ σκληρό. Πρώτα αφαιρείται το κόκαλο και μετά το κρέας μαρινάρεται σε ένα μίγμα από αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι, δάφνη και άλλα μπαχαρικά.
Speck: Προέρχεται από τη βορειότερη περιοχή του Adige, όπου εκτός από ιταλικά μιλούν και γερμανικά. Παρόλο που Speck στα γερμανικά σημαίνει λαρδί, το ιταλικό Speck είναι ένα μοναδικό προϊόν. Φτιάχνεται από ωμοπλάτες και μπούτια από τα οποία αφαιρείται το κόκαλο, τα οποία στη συνέχεια επεξεργάζονται με σκόρδο, αλάτι και μπαχαρικά. Έπειτα το κρέας καπνίζεται για εβδομάδες σε ξύλα κέδρου, φλαμουριάς, οξιάς και παλαιώνει για 6 μήνες.
Pancetta: Φτιάχνεται σε όλη την Ιταλία και διαφέρει ανάλογα με την περιοχή σε τύπο και σχήμα. Προέρχεται από τη χοιρινή κοιλιά και διαφέρει σε χρώμα (από ροζ-λευκό σε κόκκινο). Ο πιο γνωστός τύπος είναι η Pancetta Teas, που φτιάχνεται με ή χωρίς δέρμα και σερβίρεται σε επίπεδα κομμάτια. Είναι βασικό συστατικό πολλών πιάτων και χρησιμοποιείται για να δώσει γεύση σε σάλτσες για pasta, ριζότο, αλλά και πιάτα κρεατικών.
Coppa: Φτιάχνεται από τους μυς του λαιμού του χοιρινού με μια παρόμοια διαδικασία με εκείνη του Prosciutto Crudo. Παρουσιάζεται σε κυλινδρική μορφή με πιο λεπτές άκρες και είναι συμπαγές και αρκετά σκληρό. Εσωτερικά το κρέας είναι σφιχτό και κόκκινο και διατρέχεται από ροζ-λευκές φλέβες λίπους. Το χαρακτηριστικό του πλούσιο άρωμα και η ντελικάτη γεύση του γίνονται ακόμη πιο ιδιαίτερα με την παλαίωση. Γνωστότερη η Coppa Piacentina από την Piacenza.
Salame Milanese: Ένα από τα πιο διάσημα σαλάμια που φτιάχνεται από χοιρινό και μοσχαρίσιο μίγμα καλά αλεσμένο «a grana di riso» δηλαδή όπως οι κόκκοι του ρυζιού, όπως λένε οι Ιταλοί. Στη συνέχεια γεμίζεται σε χοιρινά έντερα ή συνθετικά όταν πρόκειται για μαζική παραγωγή.
Salsiccia Fresca: Λουκάνικα που φτιάχνονται σε όλο τον κόσμο και πιθανόν είναι από τα παλαιότερα deli στον κόσμο. Στην Ιταλία υπάρχουν διάφορες τοπικές ποικιλίες. Τις περισσότερες φορές φτιάχνονται από χοιρινό κρέας και λίπος, που αναμιγνύονται καλά και αλέθονται, ενώ στη συνέχεια αρωματίζονται με μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι. Γνωστά τα τοσκανέζικα, που τρώγονται φρέσκα ή παλαιωμένα περίπου για ένα μήνα, τα πικάντικα με σκόρδο και peperoncino, εκείνα με μάραθο και πολλά άλλα συστατικά.
Mortadella: Ένα μεγάλο λουκάνικο που αλλιώς λέγεται και Bologna, από το όνομα της πόλης που το πρωτοανακάλυψε. Φτιάχνεται από άπαχο χοιρινό (ή χοιρινό και μοσχάρι) που αναμιγνύεται με λίπος από τα μάγουλα. Το λεπτοαλεσμένο μίγμα μπαίνει σε κυλινδρικά ρολά και ψήνεται σε φούρνους ατμού. Είναι ελαφρώς πικάντικη, ενώ η γεύση της είναι γεμάτη και ισορροπημένη.

ΤΑ ΤΥΡΙΑ
Asiago: Αγελαδινό τυρί, που προέρχεται από το ομώνυμο υψίπεδο στους Δολομίτες, στην περιοχή του Βένετο και αντιπροσωπεύει το 25% της παραγωγής της περιοχής. Υπάρχουν δύο διαφορετικοί τύποι. Το D’ allevo και το Pressato. Το δεύτερο αντιπροσωπεύει το 75% της παραγωγής και είναι ένα εξαιρετικό επιτραπέζιο τυρί. Ενώ το D’ allevo παλαιώνει 6 μήνες για να δώσει το Mezzano, ένα χρόνο για το Vecchio και δύο για το Stravecchio.
Gorgonzola: Αγελαδινό τυρί, που παίρνει το όνομά του από την ομώνυμη περιοχή όπου παρασκευάζεται εδώ και αιώνες στη Λομβαρδία, λίγο έξω από το Μιλάνο. Σύμφωνα με το θρύλο, προήλθε κατά λάθος όταν ένας ερωτοχτυπημένος τυροκόμος, που είχε αργήσει στο ραντεβού του, άφησε μέρος από το τυρόπηγμα έξω τη νύχτα. Την άλλη μέρα, για να καλύψει το λάθος του, το ανακάτεψε με το υπόλοιπο. Όταν όμως το τυρί ανοίχτηκε μερικούς μήνες μετά, είχε πρασινομπλέ «φλέβες». Υπάρχει η γλυκιά και η πικάντικη.
Grana Padano: Οι ρίζες του πάνε πίσω στο έτος 1000, στην περιοχή Grana Padano, όπου οι μοναχοί του Chiaravalle ανακάλυψαν την Παρασκευή αυτού του τυριού ως τρόπο διατήρησης του περισσευούμενου γάλακτος. Η ύπαρξη του τυριού υπάρχει σε αρχεία του 1334, αλλά και σε μια διατριβή για τυριά γραμμένη από τον Pantaleone da Confidenza, τo 1477. Πρέπει να σερβίρεται πάντα φρέσκο σε μορφή σφήνας κομμένο από το μεγάλο κεφάλι.
Mozzarella: Ένα από τα πιο δημοφιλή και πολύπλευρα φρέσκα τυριά. Βασικό συστατικό πιάτων που αποτελούν την πεμπτουσία της ιταλικής κουζίνας, όπως την πίτσα και τις σαλάτες με πάστα. Φτιαχνόταν μόνο από βουβαλίσιο γάλα από το 13ο αιώνα από μοναχούς στην περιοχή της Campania, γύρω από τη Νάπολη. Λόγω αυξημένης ζήτησης, το βουβαλίσιο γάλα αντικαταστάθηκε από αγελαδινό. Ωστόσο, η πολυπλοκότητα στη γεύση και η μοναδική υφή δεν συγκρίνονται στη Mozzarella di Bufala.
Parmigiano Reggiano: Ο βασιλιάς των ιταλικών τυριών και ίσως το γνωστότερο παγκοσμίως. Παλαιό σε προέλευση, αναφέρεται και από τον Βοκάκιο το 14ο αιώνα. Ωστόσο, αυτό που ονομάζεται παρμεζάνα στο εξωτερικό έχει διαφορετικά ονόματα και περιοχές παρασκευής στην Ιταλία. Η Reggiano, που θεωρείται η καλύτερη, παράγεται μόλις σε 4 περιοχές στην Emilia και μία στη Λομβαρδία. Αυστηροί νόμοι ελέγχουν την παραγωγή του και η προσθήκη συντηρητικών απαγορεύεται αυστηρά.
Pecorino: Πρόβειο τυρί, που παράγεται σε όλη την Κεντρική και Νότια Ιταλία και τα νησιά. Τα χαρακτηριστικά διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή παρασκευής. Παράγεται σε απομονωμένα χωριά στα Απέννινα και το Νότο, όπου η λέξη Pecorino είναι συνώνυμη με εκείνη του τυριού. Η Τοσκάνη, το Lazio, η Σικελία και η Σαρδηνία παράγουν κάποια από τα καλύτερα Pecorino.
Provolone: Όπως και η Mozzarella, έτσι και το Provolone φτιάχνεται με μια διαδικασία που αποτελείται από στρώματα που του δίνουν μια απαλή υφή. Ενώ οι ρίζες του βρίσκονται στο Νότο, σήμερα παράγεται στο Βορρά από αγελαδινό γάλα. Υπάρχει το γλυκό, που παλαιώνει μόλις 2 μήνες, και το Piccante, που παλαιώνει τουλάχιστον 12 μήνες.
Ricotta Fresca/Salata: Riccota σημαίνει ξαναμαγειρεμένο και αναφέρεται στον τρόπο παρασκευής του, που είναι ίδιος σε όλη την Ιταλία. Φτιαχνόταν από τα ρωμαϊκά χρόνια αλλά καθιερώθηκε κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα με ξαναζέσταμα του γάλακτος που μένει από την παρασκευή σκληρών τυριών. Η φρέσκια Ricotta πρέπει να καταναλώνεται αυθημερόν.
Scarmoza: Πρόκειται για άλλο ένα τυρί που έχει σχήμα αχλαδιού και ανήκει στην ίδια οικογένεια με τη Mozzarela και το Προβολόνε. Παρόλο που είναι πιο σκληρό από τη Μοτσαρέλα, είναι αρκετά μαλακό, λευκό και βουτυράτο. Τρώγεται φρέσκο ή καπνιστό αλλά υπάρχουν και μερικά παλαιωμένα.
Mascarpone: Το όνομα προέρχεται από παραφθορά του ισπανικού «mas que bueno», δηλαδή «καλύτερο από καλό». Μοιάζει περισσότερο με κρέμα παρά με τυρί και χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική.

http://www.e-tipos.com/content/staticfiles/issues/2008/10/18/Agenda/agenda_72%2012.pdf

Δεν υπάρχουν σχόλια: