Βαρύς Ελληνικός

Είναι ο παραδοσιακός καφές της χώρας μας, με μοναδική γεύση και μοναδική τελετουργία. Έχει ιστορία, έχει φιλοσοφία, έχει μυστικά. Εμείς ωστόσο τον έχουμε περιορίσει στο ελάχιστο, ενώ όταν τον πίνουμε σε κάποιο cafe, συχνά αυτό που έρχεται μπροστά μας είναι ένα ξέπλυμα, που φτιάχνεται στη μηχανή. Μήπως αν τον μελετήσουμε περισσότερο τον αγαπήσουμε και περισσότερο;
Μου αρέσει ο ελληνικός καφές. Δεν είναι μόνο η μυρωδιά του ή η γεύση του που αγαπώ, αλλά και όλα εκείνα που φέρνει στο μυαλό μου κάθε ρουφηξιά. Ανοιξιάτικες Κυριακές στην αυλή του πατρικού μου με τον παππού μου, τραγανά πεντανόστιμα κουλουράκια φτιαγμένα από τις θείες αποκλειστικά και μόνο για να συνοδεύουν τον ελληνικό, κρυφές γουλιές από το φλιτζάνι της μαμάς. Όλες αυτές οι μνήμες κατακλύζουν το μυαλό και κάθε φορά που περνώ το κατώφλι του Καφεκοπτείου Μισεγιάννη στο Κολωνάκι (οδός Λεβέντη 7). Μια ματιά ολόγυρα αποκαλύπτει ότι πρόκειται για ένα από τα παλαιότερα καφεκοπτεία της Αθήνας, που φέτος συμπληρώνει 95 χρόνια ζωής. Το κατάστημα ίδρυσε το 1914 ο Γεώργιος Μισεγιάννης, ένας νέος έμπορος που είχε μόλις έρθει από την Πέργαμο της Μικράς Ασίας. Αν και τη δεκαετία του ’30 ο Γ. Μισεγιάννης έμαθε τους Αθηναίους να πίνουν γαλλικό και αμερικάνικο καφέ, προσωπικά αυτό που λατρεύω εδώ είναι ο φρεσκοαλεσμένος ελληνικός του.
Όλα αυτά τα λέω με κριτική ματιά! Γιατί θεωρώ αδιανόητο για τον Έλληνα, που έχει άποψη για τον καφέ του, είτε αυτός είναι γαλλικός είτε εσπρέσο, να δέχεται το 95% των cafes να του σερβίρουν ελληνικό της μηχανής, ωμό και καμένο. Γιατί έχουμε παραμελήσει τόσο ένα προϊόν που είναι μέρος της κουλτούρας μας;
Ο επονομαζόμενος ελληνικός καφές στην αρχή ονομαζόταν τούρκικος. Κατά το δεύτερο μισό του 20ού αιώνα ήταν που η ονομασία άλλαξε σε «ελληνικός καφές». Βέβαια όλες οι γειτονικές χώρες των Βαλκανίων και της ανατολικής λεκάνης της Μεσογείου έχουν ένα παρόμοιο είδος καφέ. Έτσι λοιπόν, ο τούρκικος, ο αλβανικός, ο σέρβικος, ο βουλγάρικος, ο αραβικός έχουν πολλά κοινά. Οι διαφορές μεταξύ τους είναι το χαρμάνι και το καβούρδισμα. Για παράδειγμα, ο τούρκικος καβουρδίζεται πιο πολύ και ο αραβικός ακόμη περισσότερο, ενώ οι ποικιλίες καφέ που χρησιμοποιεί ο καθένας είναι τελείως διαφορετικές. Στην Ελλάδα συχνά χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Arabica Santos και Rio, με την προσθήκη μιας Robusta, τις περισσότερες φορές από την Ινδία. Επίσης εμείς παραδοσιακά φτιάχνουμε τον ελληνικό όπως φτιάχνεται και ο αραβικός καφές, δηλαδή πάνω σε ανοιχτή φωτιά. Βέβαια και η παρασκευή του καφέ με αυτό τον τρόπο, χωρίς φιλτράρισμα, προέρχεται σχεδόν σίγουρα από τον αραβικό κόσμο. Σύμφωνα με την παράδοση, οι πρώτοι που παρασκεύασαν τέτοιου είδους καφέ ήταν οι Βεδουίνοι που έβαζαν τη χύτρα του καφέ πάνω στην άμμο που κάλυπτε τη στάχτη και τα κάρβουνα. Από εκεί προέκυψε και η παράδοση να ψήνεται ο καφές πάνω σε άμμο (στη χόβολη). Στην Ελλάδα ήρθε μέσω των Τούρκων, κατά τη διάρκεια της οθωμανικής κυριαρχίας. Η Ελλάδα, εκείνη την εποχή, δοκίμασε τον καφέ πριν από την υπόλοιπη Ευρώπη και ιδιαίτερα οι Έλληνες της Κωνσταντινούπολης, της Θεσσαλονίκης και γενικά της Βόρειας Ελλάδας. Δεν είναι τυχαίο που στη Θεσσαλονίκη του 17ου αιώνα, σύμφωνα με τις πηγές, υπήρχαν περισσότερα από 300 καφενεία.
Μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα τα καφενεία προμηθεύονταν πράσινο ακατέργαστο καφέ και αφού τον καβούρδιζαν σε ειδικά τηγάνια καλυμμένα με μεταλλικό καπάκι, τον άλεθαν σε μικρούς χειροκίνητους μύλους. Το άλεσμα του καφέ γινόταν είτε με χειροκίνητους μύλους, είτε με τη μέθοδο του κοπανίσματος. Τα μεγάλα καφενεία μάλιστα είχαν έναν υπάλληλο που είχε ως αποκλειστική του απασχόληση το κοπάνισμα του καφέ, εργασία που γινόταν στην είσοδο του καφενείου για την προσέλκυση της πελατείας. Τα πρώτα ειδικά καταστήματα για τον καφέ, τα λεγόμενα καφεποιεία, που γρήγορα μετονομάζονται σε καφεκοπτεία, εμφανίστηκαν στο γύρισμα του 19ου προς τον 20ό αιώνα. Η παρακμή άρχισε με τις κυβερνητικές παρεμβάσεις στην τιμή του καφέ, που είχε ως αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας του προσφερόμενου ελληνικού καφέ και τη στροφή του καταναλωτή προς το στιγμιαίο καφέ. Καφετέριες και καφενεία παραμέρισαν τον ελληνικό καφέ και άρχισαν να προωθούν το στιγμιαίο γιατί τους προσέφερε ευκολία και μεγαλύτερο κέρδος.
Σήμερα εκτός από τις εταιρίες που πουλούν ελληνικό καφέ, που με τις διαφημιστικές τους καμπάνιες προσπαθούν να αναδείξουν τη διαφορετικότητά του, καμία άλλη προσπάθεια δεν γίνεται για την ανάδειξη ενός προϊόντος με τέτοια ιστορία και παρελθόν στην Ελλάδα…
Ένα μοναδικό στοιχείο που έχει ο ελληνικός καφές είναι ότι παρότι αλέθεται σαν πούδρα και ψήνεται λιγότερο, δεν χάνει τη μαγεία και το άρωμά του μετά από αρκετές ημέρες. Εν αντιθέσει με τον εσπρέσο, ο ελληνικός θεωρείται πετυχημένος όταν το καϊμάκι διατηρείται κατά το σερβίρισμά του. Είτε τον κάνουμε στη χόβολη, είτε στο καμινέτο, είτε στο μάτι της κουζίνας, ένα από τα μυστικά του είναι η χαμηλή φωτιά. Βάζουμε στο μπρίκι το νερό που χρειαζόμαστε για ένα ή δύο φλιτζάνια, το βάζουμε στη φωτιά και προσθέτουμε τον καφέ πρώτα και τη ζάχαρη μετά. Αφού ζεσταθεί λίγο, ανακατεύουμε καλά για να λιώσει η ζάχαρη και να μουσκέψει καλά ο καφές μας. Μετά αφήνουμε να βράσει και μόλις αρχίσει να φουσκώνει τον τραβάμε από τη φωτιά και τον σερβίρουμε.
Το μπρίκι πρέπει να είναι με στενό λαιμό, για να ανακυκλώνει τη θερμοκρασία και όχι ανοιχτό και να τη χάνει προς τα πάνω. Θα ανακατέψετε τον καφέ μόνο μία φορά, στην αρχή, για να μη «σπάσει» το καϊμάκι. Το καϊμάκι είναι το λάδι του καφέ. H ζάχαρη μοιάζει να βοηθάει στην απελευθέρωση του λαδιού από τους κόκκους, επομένως ο σκέτος βγάζει δυσκολότερα το καϊμάκι του. Μπορείτε να φουσκώσετε τον καφέ 2-3 φορές στο τέλος, αρκεί να έχετε απομακρύνει το καϊμάκι στο φλιτζάνι για να μην πειραχτεί. Αφήστε ένα λεπτό πριν ξεκινήσετε να πίνετε τον καφέ για να προλάβει να καθίσει το κατακάθι. Οι παλιοί καφετζήδες έριχναν λίγο κρύο νερό στον καφέ όταν άρχιζε να φουσκώνει για να παρατείνουν το βράσιμο.
Όσο για το πώς θα τον σερβίρετε; Σε χαμηλό φλιτζάνι με χοντρά χείλη, με ένα λουκούμι ή με γλυκό του κουταλιού, κουλουράκια και ένα ποτήρι κρύο νερό. Μια όμορφη ιεροτελεστία, που αξίζει να βάλετε στην καθημερινότητά σας.

http://www.e-tipos.com/content/staticfiles/issues/2009/03/07/Agenda/agenda_92%2012.pdf